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Ein bescheidenes Korn
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Die Rückkehr der Graupe Ein bescheidenes Korn

Wer sich noch mit Schaudern an die Graupensuppe seiner Kindheit erinnert, wird überrascht sein: Die kleinen Gerstenkörner feiern ein Comeback in der feinen Küche.

Da haben wir den Salat: Die Graupe wird – ein bisschen überraschend – wiederentdeckt.

Quelle: iStockphoto

Hannover. Es gibt Gerichte, die in der Kindheit so häufig auf den Tisch kommen, dass man als Erwachsener noch Jahrzehnte später einen großen Bogen um sie macht. Kohlrouladen sind so ein Beispiel. Oder aber Leber mit Kartoffelpüree, Spinat und Karpfen mit weißer Soße. Es ist gut möglich, dass sich auch die Graupensuppe in diese Kategorie zählen lässt. Man muss schließlich kein Suppenkasper sein, um eine Brühe mit sehr viel Sellerie, Porree und fettigem Rindfleisch nicht allzu gern zu mögen – vor allem dann nicht, wenn Pasta mit Tomatensoße eine mögliche Alternative ist.

Die Graupensuppe ist ein Gericht aus einer Zeit, in der Kürbis- und Karottencremesuppen mit Ingwer noch nicht zum einfältigen Standard wirklich jeder Speisekarte gehörten. Überhaupt griff die Ideologie der Vollwerternährung erst später um sich. Nur so ist die einstige Popularität der Graupensuppe überhaupt zu erklären. Besonders nahrhaft ist das Korn nämlich nicht: Graupen bestehen aus entspelzter Gerste. Dabei wird das rohe Getreide von der Hülse befreit und anschließend poliert. Bei diesem Vorgang gehen wichtige Nährstoffe verloren. Dafür immerhin gilt das Korn danach als leichter verdaulich.

Regional, bodenständig, günstig

In Zeiten, in denen trendbewusste Foodies alle paar Monate nach einem neuen Lebensmittelerzeugnis hungern, ist es allerdings zu begrüßen, dass die Graupe zurzeit ein leises Comeback feiert. Wir können ja nicht ständig alle Pseudogetreide wie Quinoa essen.

Neben ihrer überwiegend regionalen Erzeugung hat die Graupe allerdings noch andere Vorteile. Sie ist sehr bodenständig und kostengünstig. Die einzige Kapriole, die sie sich leistet, ist, dass sie im Lebensmittelmarkt in unterschiedlichen Größen angeboten wird. Kochgerste etwa besteht aus ganzen Körnern, Perlgraupen sind, wie bei Keksen aus dem Fabrikladen, der Bruch – sie bestehen aus zerkleinerten Körnern. Der Preis für Graupen ist günstig, und noch ist überraschenderweise niemand auf die Idee gekommen, einzelne Sorten als besonders delikat zu kennzeichnen, sie in eine zeitgemäß anmutende Verpackung zu stecken und die bescheidene Graupe damit ins kostspielige Feinkostsegment zu befördern.

Von Salat bis “Graupotto“

Wer früher Graupensuppe löffeln musste, ist vermutlich überrascht, welche Köstlichkeiten Hobby- und Spitzenköche heute mit dem Korn zubereiten. Alfons Schuhbeck serviert sie an Zander, Jamie Oliver reicht sie zum deftigen Eintopf aus Rindfleisch und dunkler Biersoße. Wer keinen Aborio mehr im Haus hat und trotzdem etwas auf sich hält, kann sich auch mit ihr ein leckeres Risotto zubereiten, das humorvolle Kenner dann gern auch mal – Achtung, Augenzwinkern – als “Graupotto“ bezeichnen.

Die Zubereitung ist ganz leicht: Klein geschnittene Schalotten sowie eine Zehe frischer Knoblauch werden dazu in Butter oder Olivenöl kurz angedünstet, dann werden 300 Gramm Graupen hinzugegeben und mit Gemüsebrühe abgelöscht. Wer nun 15 bis 20 Minuten weiter Brühe hinzufügt und beständig rührt, erhält ein cremiges Gericht für vier Personen, das sich nach Belieben mit Radicchio, italienischem Hartkäse (etwa Grana Padano), Butter, Petersilie und der geraspelten Schale einer halben Bio-Zitrone verfeinern lässt.

Ein wirklicher Graupenfan nutzt das Getreide längst für Salate – etwa aus Roter Beete, Schafskäse, Petersilie und Senfvinaigrette. Somit könnte das Korn in diesem Sommer fast der Nudel Konkurrenz machen. Allerdings nicht mit Tomatensoße. Das ginge nun wirklich zu weit.

Von Dany Schrader

Hannover 52.3758916 9.7320104
Hannover
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